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莆田“套肠”味美肉足卤汁香

2014年08月13日

扁食方糕白粿条,咸的甜的样样好。上期莆田观习俗之饮食篇,记者给各位吃货推荐了莆田特色的甜点——新县方糕,给不少爱甜食的人解了回馋。坚持一“尝”到底,本期记者继续给各位大伙儿推荐,这回是道荤卤菜——莆田套肠。据了解,套肠在莆田已有上千年历史,是众所周知的莆仙风味小吃。

记者咬上一口“莆田套肠”,真是味美肉足卤汁香啊,其形状独特,都忘了眼前的美味主料是猪小肠。

用骨头和老母鸡熬浓汤制卤水

昨日上午,莆田市烹饪协会会长关玉标向记者介绍了莆田套肠的制作工艺。

套肠采用的原料为猪小肠。关玉标说,小肠本身带有的味道,有人喜欢,也有人不喜欢。为了彻底消除异味,小肠在采购回来后,要反复清洗。清洗时小肠要翻面,而后加入适量的盐、醋、地瓜粉用手抓捏。每遍抓十几分钟,抓两遍。

清洗完毕后,便开始套串成为套肠。据关玉标介绍,一圈套肠一般使用一条一米长的小肠缠绕而成。用竹筷顶住小肠的一端,而后将小肠的另一头放平,接着两手配合不断向里拉伸,缠绕30圈,成为实心的圆环。卤煮时小肠收缩,为了不使圆环爆裂,下锅前要在套肠上用竹签扎几个洞,使套肠在卤煮时更好入味。

卤水是套肠美味的关键,用骨头和老母鸡熬出的浓汤。关玉标说,这点和一般的销售点不同,之后根据水量加入八角、桂皮、葱、姜、炒果、香叶、寇豆。经过一个半小时的卤煮后,卤水的香味已完全进入套肠。记者品尝了一下,卤味浓郁,十分有肉感,完全吃不出小肠的“怪味”。关玉标说,为了保持套肠的口感,使表面不结油渍,食用前一直泡在卤水内。

“套肠”切片似金钱片寓团圆

关玉标说,套肠在饭桌上很受欢迎,一斤小肠可做5圈套肠,现在每天都要制作近千圈。据了解,套肠可以用于铁板、炒或者白切现吃,也可以和其它卤料拼盘,十分美味。

广西快三开奖结果“套肠在莆田已经有上千年的历史,现在当地许多地区都会制作套肠,但是因为卤料搭配不同会带来不同的美味。”关玉标说,因为套肠是小肠缠绕而成的,切片食用时又像金钱片的形状,故有团团圆圆、天长地久的寓意,成为祈祷的贡品。据关玉标回忆,以前在涵江区江口镇套肠是用长针穿串起来的,成为一个中国结的形状,可以说是当时的奢侈品。

关玉标说,自己有次在新加坡制作套肠,当地食客十分喜爱。因为清洗彻底,形状独特,加上精心卤煮,大家都吃不出套肠是用何种原料做成的。

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