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莆田“冻猪蹄” 浓香入味口感Q

2014年08月08日
 说到猪蹄的做法,估计大多数人想到的是炖汤、红烧或卤焖等。在莆田西天尾南少林路口的一家扁食府内,老板翁先生运用高汤熬制,自然冷却的方法,制作出了“冻猪蹄”,在当地家喻户晓,一年四季,都有不少慕名而来的食客上门,就点这道“冻猪蹄”。
说起这道“冻猪蹄”,翁先生说,过去人们做猪蹄基本都是炖汤和红烧,每家每户做出来的菜肴都大同小异,为了能让顾客尝到新的猪蹄吃法,翁老板便将猪蹄放入高汤内水煮,加入枸杞、当归、八角、姜,煮至沸腾,冷却后放入冰箱中冷冻,没想到做出来的猪蹄味道特别鲜美。
“猪蹄在下锅前,必须用热水先捞一下,除腥,还能保证肉质的Q感。”翁老板说,煮好后的猪蹄,要放在通风处,让其自然冷却,再放入冷冻柜中冷藏一天后,“冻猪蹄”便制作完成。将“冻猪蹄”拿出来售卖时,受到不少当地顾客的认可。“特别是在夏天,很多人来店里必点的菜就是‘冻猪蹄’。”翁老板说,经过长期制作,他已经掌握了各类食材和火候的最佳配比。
由于“冻猪蹄”的做法有别于其他猪蹄制作,对于喜欢吃前蹄的人来说,可以大饱口福。记者也有幸品尝了一下,被冷冻过的猪蹄肉,Q滑且保持原味,晶状物还夹有淡淡的当归香味。由于经过天然冷却和冷冻,猪蹄的肉质结实而富有弹性,可以感受到冰冻后的特殊口感。浓浓的农家味,在这一口口之间可以细细品味出来。(陈晋 陈丽明 马俊杰 文/图)
制作小窍门
1.猪蹄下锅前,须用热水捞一下除腥,保证肉质的Q感
2.放入高汤内水煮,加入枸杞、当归、八角、姜煮至沸腾
3.自然冷却,再放入冰箱冷藏
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